Dyrt kött är bra kött?

Förra veckan diskuterade jag som hastigast huruvida man kunde skippa att köpa risottoris när man skulle göra en risotto eller om man kan göra risgrynsgröt på basmatiris. Det jag då kom fram till var att det ibland är rätt att köpa lite dyrare råvaror för att slutresultatet skall bli bra.

Idag skall jag återgå till sparkyrkan och diskutera kött.

Först och främst kan man konstatera att det finns en eller två olika åsikter på området. Allt från att man inte skall äta kött alls till att det bara går att äta svenskt kött eller att hamster är det enda kött som är okej att äta.

Låt oss för ett ögonblick bortse från den delen av diskussionen eftersom jag nu kommer diskutera olika styckningsdetaljers användningsområden. Smakmässigt spelar det mindre roll om kossan pratade polska eller rumänska. Det är i så fall viktigare hur länge köttbiten har mörat, hur kossan blev uppfödd och hur gammal den blev samt huruvida köttet blivit fryst eller inte.

Nu till diskussionen.

Det finns de som anser att nötkött är det enda rätta om man skall äta kött. Det brukar ofta kombineras med att man skall köpa de dyraste premiumbitarna som går och dessa bitar skall sedan endast visas för en värmekälla innan det hela serveras tillsammans med pommes och bea.

Personligen anser jag att var bit har sin plats. Skall jag äta en köttbit, som den är, stekt eller grillad; ja då väljer jag oftast en premiumbit. Inte nödvändigtvis från ko då jag gärna äter både vilt, lamm, gris, fågel osv men det får gärna vara en muskel som inte brukats särdeles mycket eftersom den tenderar att vara mörare.

Men det stämmer bara om man inte skall tillaga biten särdeles länge.

Skall du göra en chilli con carne, kalops, gulasch eller varför inte en pulled "insert meat", då vågar jag sticka ut hakan och hävda att slutprodukten kommer bli sämre om du använder en premiumdetalj eftersom de delarna saknar fett.

En seg och senig stek, rulle, fransyska, karré ... blir som bäst när den har tillagats tillräckligt länge för att fettet och senorna har brutits ned och blivit geleiga. Oftast är det svårt att göra någonting bra med senorna men de går å andra sidan ganska lätt att få bort men fettet är väsentligt för att ge smak och konsistens.

Det går alltså inte att säga att den ena styckningsdetaljen är bättre än den andra. Det beror på vad man skall ha den till.

I familjen AvLs hem gör vi ganska mycket långkok. Det blir grytor, stekar och liknande rätter där längre tillagningstid är nödvändigt. Vi är inte familjen som kräver en stor köttbit på tallriken men vi vill gärna ha en animalisk produkt för smak och konsistens. Grytor är superbra eftersom man dels kan förbereda mycket. Det tar relativt kort tid att göra (man behöver ju inte stå och titta på den puttrande grytan) och man blandar köttet med alla möjliga goda rotfrukter och grönsaker vilket kan göra att man äter mindre kött per portion utan att det märks.

Givetvis finns det ekonomiska fördelar också med att använda sekundärdetaljerna. De är billigare. Oftast mycket billigare och som sagt; för många maträtter krävs det en billigare köttbit för att man skall få ett bättre resultat. Sen kan givetvis "billigare" vara relativt men den ekologiska, närproducerade fransyskan kommer alltid vara billigare än oxfilén från samma djur om det inte är någonting fel på den senare.