Revbensspjäll

Jag är av den starka åsikten att om man skall äta djur skall man äta allt på djuret. Tyvärr finns det saker jag har lite svårt för. När jag fortfarande jobbade som kock gjorde vi ibland levergryta eller gräddstuvad lever. slutresultatet är jättegott men tillagningen har en mycket tydlig arom vilken förstörde slutresultatet för mig och jag har fortfarande svårt för just nötlever. Pastejer och patéer och andra djur är fortfarande okej men...

Men det är smaken.

Sen finns det styckningsdetaljer jag alltid haft lite svårt för. Revben är en sådan detalj. Jag tycker om att äta den men jag tycker den är svår att tillaga med ett bra resultat.

Under många år har vi haft tillgång till närproducerat lamm och i lådorna ingår det revben. Enda gången jag lyckats göra ett lammrevben jag ansett vara acceptabelt är när vi i den norska delen av min familj ätit Pinnekjøtt (vilket för all del är får men ni fattar konceptet).

Det jag därför alltid gjort är att skära ned revbenen och mala det till en fet färs som jag blandar med magrare färs som sedan blir biffar eller bullar.

Nu har det legat tjocka fläskrevben i frysen alldeles för länge och det är ju faktiskt inte samma sak men det har ändå varit svårt för mig att komma till skott. 

Dags att ta sig i kragen. Det är ju egentligen inte så svårt och fläskrevben har inte samma fettinnehåll som lamm så det är enklare att få gott.

Revben

Det man behöver göra är att antingen grilla/röka/ugnsbaka på svag värme under lång tid för att fettet skall smälta och köttet skall bli mört eller förkoka revbenen för att åstadkomma samma sak.

Ovanstående recept och mitt val föll på att förkoka. Då handlar det egentligen mest om att koka i en smaksatt lag under typ 1-1,5h per kg. Lagen smaksätter man med det man tycker är gott och det mest traditionella är lök, vit- eller kryddpeppar, lagerblad och kanske några morötter (eller buljong).

När man väl gjort det skall man glasera köttet med någonting klibbigt, ofta sött vilket skapar en smakrik och visuellt attraktiv yta när man slutbakar köttet i ugnen. Ovanstående recept innehåller ingefära, apelsinsaft, soja och honung. Man kan tänka sig att slänga i lite chili också om man vill ha lite hetta eller varför inte lite flytande rök (eller ännu hellre en skvätt rökig whisky) för att sätta lite BBQ-smak på kalaset.

Sen avslutar man kalaset 20-30 minuter i en varm ugn och glacerar antingen under tiden eller rikligt när man tar ut det.

Jag valde en superrökig whisky och lite chili samt att jag hade lite mango över så jag tog några matskedar mangopuré också. Det blev supersmarrigt men jag glömde fota det hela.

Det kommer nog dröja innan jag köper revben igen men det är mest för att jag så sällan får feeling för att tillaga det. När jag väl gör det (på gris eller nöt) så tenderar det att bli riktigt gott.

Använder du revbenen?